oct
2013
Medallón de foie con cebolla caramelizada y boletus laminados
Buenas tardes,
Alguna vez que otra ya os he comentado lo que en casa nos gusta el foie…. pasión…. En nuestra ciudad buscando, buscando, encontramos una tienda donde hemos encontrado el mejor foie fresco que jamás habíamos probado, no es el que pones en la sartén y al minuto esta bañado de grasa, no es un foie que haces a la plancha, suelta grasa pero no excesiva. Además lo traen fresco sacrificado del día anterior así que mejor imposible.
Lo solemos hacer a la plancha sin muchas florituras ya que merece la pena tomarlo así, pero esta vez hemos hecho una termina de foie buscando recetas de aquí y de allá, al final con un poco de cada elaboramos el nuestro.
Bajo mi humilde opinión pienso que un buen acompañamiento del foie son las setas y en concreto el boletus que es una seta sabrosa y de sabor intenso.
Aprovecho esta receta de setas para participar en la 2ª Edición del concurso de cocina de Tiendeo “Recetas de Temporada”. Podeis informaos de todo en Tiendeo Albacete.
Os dejo la elaboración del foie, y de la receta!!!
Ingredientes
Terrina de foie
500 g de foie fresco
6 g de sal
1 cucharadita de postre de pimienta
1/2 cucharadita de postre de azúcar moreno (de caña)
1/2 vaso de vino de oporto blanco
1/4 vaso de cognac
Resto de la receta
2-3 boletus frescos
1/2 cebolla
1 vaso de vino dulce Pedro Ximenez
Sal en escamas
Pan tipo canapé de pasas o arándanos
Elaboración
Hacemos en primer lugar la terrina de foie.
Cogemos el hígado, y limpiamos bien de venas co mucho cuidado y evitando romperlo. Os podéis ayudar de una puntilla para sacar la venidas y eliminarlas.
A continuación mezclamos el azúcar, la sal y la pimienta.
Ponemos el hígado en un molde de flan o similar, añadimos la mezcla anterior por encima, y ponemos el oporto y el cognac.
Dejamos marinar toda la noche.
A la mañana siguiente, precalentar el horno a 180ºC. Meter el hígado al horno con la marinada, unos 15 minutos.
Retirar la marinada y escurrir bien la grasa que haya soltado.
A continuación colocamos una papel de horno encima del hígado y ponemos peso, un brick de leche será suficiente, y dejar 24h en un lugar fresco y seco.
En este tiempo el hígado soltará más grasa pasadas las 24 h limpiar la grasa y guardar en la nevera cubierto con film transparente para que no se reseque.
Con esto ya tenemos preparado el foie, ahora vamos con el plato que hemos hecho con él.
Picamos la cebolla muy fina, ponemos en un cazo, añadimos el vino PX y dejamos reducir. Tarda unos 15 minutos a fuego suave. Ir removiendo para que se pegue en el fondo y hagamos “tostadillo de cebolla”.
Por otro lado, laminados los boletus lo más fino posible y hacemos a la plancha con un poco de aceite de oliva.
Con ambos ingredientes preparados, vamos a montar el plato.
Cortamos un medallón de foie de 1cm aproximadamente, ponemos una cucharadita de postre de cebolla caramelizada y encima los boletus laminados. Espolvoreamos con unas escamas de sal y acompañamos de unas tostadas de pan de pasas o similar.
Solo nos falta un buen vino o una buena cerveza artesana que ahora están tan de moda como ”Salvaje” de Alcazar de San Juan.
A comer!
