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Donde florece la GastroBotánica

 

Cataluña es una de las cunas de la nueva cocina española, y Girona alberga a algunos de los mejores restaurantes y cocineros de ésta generación irrepetible. Uno de ellos es el restaurante La Calèndula, (Travessia de la Creu, 33) representante del nuevo concepto de Gastrobotánica que gana peso cada día. Se trata de una cocina basada en vegetales, tanto tradicionales como nuevas incorporaciones, prestando especial atención al mantenimiento y recuperación de variedades antiguas y la generación de nuevas cepas. El cultivo, además, tiende a ser lo más naturalizado posible, en pequeñas parcelas donde la materia prima se mima sino se trata directamentede productos ecológicos. Tradición, innovación e investigación en una cocinaligera donde priman las verduras, hortalizas, frutas, flores, hongos y especiasmaridados a la perfección con carnes y pescados.

Una sabrosa Nochevieja

La Calèndula no se toma vacaciones por Navidad, como otros restaurantes de la zona. Por contra, la chef IolandaBustos deja constancia en Twitter del menú quenos está preparando. ¡Sólo con una primera vista se nos hace la boca agua!.Para empezar, nos obsequian con un cocktail delicioso de naranja y cava y el aperitivos de la casa, unas “patatas” fritas dulces que, en realidad, ¡son boniatos!. El primer plato consiste en corvina a la plancha regado con una emulsión de mandarina al cava y acompañado por tallarines de verduras.

Corvina con emulsión de mandarina.
A continuación nos obsequian con un pastel de pintada con setas, trufa y ensalada de granada que casan perfectamente y nos abre totalmente el apetito. La pintada es muy sabrosa y se ve potenciada por la deliciosa salsa. Jacint Codina, jefe de sala, nos invita amablemente a probar una cerveza Gala de elaboración propia. Su secreto radica en las flores utilizadas para elaborarla, cuidadosamente seleccionadas, y que le dan un color, sabor y aroma suave y sorprendente, muy afrutado. Continuamos con un magret de pato a la brasa sobre un lecho de arroz cremoso de menta y frutos rojos. La combinación del arroz con la menta resulta novedosa y refrescante al paladar, pero puede resultar un poco fuerte a los más reacios a mezlcar sabores.

Pastel de pintada con setas, trufas y ensalada de granada.
Magret de pato sobre lecho de arroz con menta.

Tras un delicioso sorbete de hierbas aromáticas llega la hora del postre, un neulot o canuto de galleta relleno de espuma de avellanas sumergido en un baño calientede chocolate con lavanda. El postre resulta delicioso, consiguiendo un gran equilibrio entre el aroma de la lavanda y el amargor del chocolate. Y todo ellor egado con deliciosos vinos de la tierra, un Floresta Blanc del Empordà, un feliz descubrimiento para nosotros; un Abadal Cabernet Franc de Pla de Bages y no podía faltar el cava, Brut Reserva Sumarroca.  En definitiva, una cena deliciosa llena desabores que demuestra que es posible celebrar por todo lo alto sin una alta carga de grasas.


Cultivados con amor

Se nota que en LaCalèndula se ha cuidado hasta el más mínimo detalle. La fachada acristalada permite ver desde la calle el interior del restaurante, donde su gran cocina central abierta a la vista separa un primer ambiente de barra y tapeo de lazona más noble. Destacan en todo momento los motivos vegetales, con aromáticas y especias creciendo en macetas a lo largo de la barra o la gran colección demodelos micológicos expuesta; y una iluminación perfecta para disfrutar de los colores y texturas que la cocina de paisaje ofrece. El trato no puede ser mejor. Iolanda, Jacint y todo el equipo se preocupan en todo momento por que todo esté perfecto; bien sea ayudándonos con el catalán o charlando amigablemente sobre los matices de su cerveza, lo que te hace sentirte en familia e ¡incluso ayudándonos a planificar el resto de la noche! En definitiva, una experiencia maravillosa y refrescante para los aficionados a la buena mesa. Que sigan con esa ilusión que transmiten con cada plato que estaremos encantados de compartirla con ellos de nuevo.


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