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De Pintxos: Fusión vasco-manchega

No cabe duda de que éste está siendo el año de la eclosión del concepto de gastrobar en Albacete.  Uno de los artífices de ésta nueva abundancia es De Pintxos Gastrobar (Dionisio Guardiola 15, Albacete), un gastrobar con solera, probablemente el primero de la comunidad castellano-manchega, que se ha mudado desde la vecina Almansa hasta el corazón de la capital. Sus responsables, Guillermo Rodríguez e Izar Garmendia , vienen de ganar numerosos certámenes de tapas a nivel tanto regional, compitiendo con los prestigiosos cocineros vascos, como nacionales. Sin embargo, en nuestra visita a De Pintxos quisimos obviarlo y dejar que nos sorprendieran la cocina y el ambiente. Y lo conseguimos.

 

Un bar para el siglo XXI

La estrella de la casa, la Esfera de Txipirón en su tinta y All-i-Oli

De Pintxos unifica tanto en su cocina como en su ambientación tradición y vanguardia. Sabréis reconocerlo por el contraste de blancos y negros de su decoración, con una de las joyas de la casa fotografiada en la ventana principal del local. La atmósfera del restaurante es contemporánea con la gran barra central como protagonista y las mesas girando en torno a ella. Nada más entrar, el personal os invitará muy amable a poneros cómodos para disfrutar de la función. La cercanía es un valor que cuidan como merece. Si es vuestra primera vez en el restaurante, Izar os dejará las cosas claras. Allí se come de pintxos, con una parte de la carta diseñada para el disfrute individual y otra para compartir y combinando las dos modalidades podréis degustar la panoplia de sabores y texturas que os van a ofrecer regados con un buen caldo. Y para rematar unos postres de los que quitan el sentido.

 

Tesoros de dos mundos

Se nota que en De Pintxos cuidan la materia prima como se merece.  La filosofía de un gastrobar exige usar elementos frescos y de temporada y prestar especial atención a los sabores más deliciosos. Así, la exquisita morcilla de Beasain se convierte en la protagonista de su zilindro con manzana. Esta morcilla posee un sabor suave, con menos especias que la tradicional manchega y una cebolla muy fina. El contraste entre el crujiente del cilindro y la cremosidad de la manzana y la morcilla, muy untuosa, completa un plato que sorprende por la ligereza y sabor que le otorgan sus ingredientes.

Zilindro de morcilla

Pero la cosa no se queda ahí. A esto hay que sumarle que, conocedores de la tradición culinaria vasca y manchega, han sabido combinar sabores e ingredientes obteniendo un resultado armónico y redondo; de los que te hacen preguntarte cómo es que a nadie se le había ocurrido antes. El mejor ejemplo lo encontramos en platos como el Canelón de Atascaburras y Salsa Vizcaína donde el bacalao actúa de puente entre dos de las culturas gastronómicas con más raíces de la Península Ibérica. Se puede sentir la transición en boca desde el sabor genuinamente vasco hasta el más puro atascaburras, en un viaje que sorprende y entronca con lo conceptual.

Canelón de Atascaburras y Salsa Vizcaína

El Mundo de las Ideas

La cocina conceptual tiene un peso específico importante en De Pintxos. Algunas de sus ideas más atrevidas se han llevados importantes premios, como la Esfera de Txipirón en su tinta y All-i-Oli, merecedora del Segundo premio Nacional de la Tapa en 2010 y que se ha convertido en el símbolo de su cocina. En esta tapa las patas del txipirón recuperan su disposición natural y se coronan con la deliciosa masa de txipirón en su tinta y ali-oli, que parecen devolver la vida a este ser nacido directamente de los fogones. Otra de las estrellas es el Corte de Gambas al Ajillo, premio nacional al Mejor Concepto de Tapa de 2011 y que nos permite degustar un delicioso helado de crema de gambas al ajillo soportado por un barquillo de gambas deshidratadas a modo de sándwich. El resultado es innovador al incorporar las gambas desecadas y no se puede desligar de su rompedora textura que tanto recuerda a la de un helado tradicional, resultando en un sabor a mar intenso y redondo en la boca. Las ensaladas esféricas, denominadas así por servirse y aliñarse agitando la esfera de plástico en la que van contenidas son otra muestra de la originalidad que impregna los platos y las presentaciones del local.

Corte de Gambas al Ajillo

De Pintxos es una apuesta decidida por la originalidad y la calidad desde la materia prima a la elaboración, la presentación y el trato. Una mezcla que sin duda hace que nos apetezca volver y participar de sus propuestas.

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