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Manitas de cerdo con puré de boletus y trufa

Las manitas o patas de cerdo, es un plato que poco a poco esta desapareciendo, sobre todos en bares y restaurantes. En nuestro hogares todavía se realiza, pero es de esos platos que no gustan a todo el mundo, por aquello de ser la parte más sucia del cuerpo del animal, pero a mi me encantan y como muestra de ello me he decidido a preparar esta deliciosa receta para el III Concurso Internacional de Gastronomía, que organiza Apicius (“La cocina paso a paso“) patrocinado por San Ignacio, Oh Menaje, Artepan, Taller de las Tradiciones, Marvi Rótulos-Placas conmemorativas y La Cocina de Plágaro

Y este es mi plato…

 

Ingredientes

4 manitas de cerdo.

1 cebolla tierna y pequeña

2 ajos

Especias al gusto, yo le puse clavo, canela y pimienta

2 patatas

4 boletus

trufa para rallar

Pimienta en grano

4 hojas de laurel

½ vaso de PX

25g de mantequilla

Cortezas de cerdo picadas (como harina para rebozar)

Sal

Flor de calabacín para decorar

Harina de tempura

 

Elaboración.

En primer lugar coceremos las manitas en una olla a presión con bastante sal, pimienta en grano y laurel. Cocemos 1 hora aprox.

Deben de estar bien tiernas que se despeguen bien del hueso.

Trocear y reservar.

A parte picaremos la cebolla finita y el ajo, ponemos a sofreír y cuando este dorado añadimos la carne de las manitas de cerdo.

Doramos un poco más y añadimos el Px, dejamos reducir y añadimos sal al gusto y las especias.

Dejamos en friar en un molde, para que se cuaje y asi darles forma fácilmente, que  la gelatina hara  el resto del trabajo.

En un cazo ponemos a cocer 2 patatas sin piel, dejamos unos 20 minutos y retiamos.

Las trituramos y añadimos la mantequilla y un poco de leche, batimos bien y ya tenemos listo el puré de patatas.

Sofreímos el boletus y trituramos.

Añadimos la carne de boletus picada al pure de patata y rallamos un poco de trufa también en el puré, removemos bien y reservamos.

Para terminar,  rebozamos las manitas de cerdo en  la harina de cortezas de cerdo y freímos a fuego fuerte 2 minutos. No lo dejéis más tiempo por que la gelatina con el calor se desahace y perderan la forma que les dimos inialmente.

 

Podeis decorar con una flor de calabacín, previamente hacemos la tempura, la rebozamos y freímos.

Para presentar el plato.

Ponemos un poco del pure de boletus que hemos preparado, el cilindro de manitas de cerdo y la flor de calabacín. Podemos añadir un poco de sal de escamas para decorar.

 


 

1 comentario on Manitas de cerdo con puré de boletus y trufa

  1. Apicius
    noviembre 9, 2012 a las 5:29 pm (4 años ago)

    Buenas tardes Elena
    Su receta ha quedado registrada para el III Concurso Internacional de cocina.
    Como sabe puede concursar con otra receta salada y dos dulces.
    Suerte con el jurado del cual no formo parte.

    Responder

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