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Darío Barrio en el primer aniversario del Certezas

Con motivo de su primer aniversario, el restaurante Certezas de Albacete invitaba al chef Darío Barrio del restaurante madrileño dASSA bASSA a hacerse cargo de una cena de gala. Tapas 2.0 fue invitada a su presentación en la que pudimos degustar el menú de la misma e intercambiar algunas impresiones con el chef.

chips de yuca con alga nori y vichyssoise de pera

Para comenzar, el equipo nos obsequió con un aperitivo compuesto por pan de pipas, chips de yuca con alga nori y una tacita de vichyssoise de pera. La textura de ésta última estaba muy bien conseguida, recordaba a la de la mousse, y contrastaba claramente con el crujiente de la yuca y el amargor de pan. Estos sabores refrescantes y delicados nos sirvieron para abrir boca y despertar el apetito de cara a la comida que teníamos por delante.

Gazpacho de remolacha con vieira y huevas de trucha

Entrantes

Para comenzar, una de mar y montaña. El gazpacho de remolacha con vieira y huevas de trucha nos sorprendió de nuevo por su delicadeza en boca. La remolacha da al plato un color y textura excelente pero no es fácil conseguir modular su sabor ocre a tierra, que para nada aparecía en nuestra boca.

Huevo a baja temperatura con setas, espuma caliente de patata y trufa

Seguimos con un huevo a baja temperatura con setas, espuma caliente de patata y trufa donde el huevo, si bien había ido algo más allá en la cocción de un huevo a baja temperatura suponía un contrapunto perfecto a las setas y la trufa, cuyo simple  aroma ya es capaz de despertar nuestra gula. Para terminar los entrantes una cigala envuelta en airbag sobre tierra de morcilla, un plato con una presentación preciosa que invitaba a devorarlo de cabo a rabo y donde los ingredientes parecen ser el fruto de esa tierra crujiente que sirve también como sabor base.

Cigala envuelta en airbag sobre tierra de morcilla

Principales

Para nosotros, la estrella de la comida fue el rape a la barquereña con almejas. El rape estaba delicioso, con una textura y un sabor que sólo se puede conseguir usando el pescado más fresco y de la mejor calidad y cocinándolo en su punto justo. Y si a esto le sumamos un fumé delicioso en el que los jugos procedentes de las cabezas de gambas frescas dan ese toque de sabor intenso al caldo de pescado nos encontramos con un perfecto plato marinero, ese sabor a mar que recuerda al arroz a banda y conquista incluso a quienes no les gusta el pescado. Un plato de diez.

Rabo de toro deshuesado en crepinet al vino tinto y cacao

En verdad la carne no fue a la zaga. El rabo de toro deshuesado en crepinet al vino tinto y cacao fue también una delicia, consiguiendo un rabo de toro con una textura tierna y sin fibras y un sabor en el que el cacao se contraponía al sabor tradicional del guiso de rabo de toro, dando un sabor intenso que rejvenece a un plato con solera.

Postres

Como colofón, Darío nos ofreció un prepostre de granizado de apio con espuma de ginfizz en un pequeño vasito. ¡Parece mentira que se pueda conseguir un postre tan delicioso con apio! Su sabor suave y dulce hizo de contrapunto perfecto con la carne anterior y nos sirvió para ayudar a digerir y cambiar de tercio para el postre principal, un melocotón al vino tinto con espuma de mascarpone y jengibre en el que lo mejor fue la espuma y su presentación, ya que el sabor de melocotón al vino supuso quizá un contrapunto demasiado ocre a estas alturas de la comida y su textura no ayudó a endulzar el plato.

Melocotón al vino tinto con espuma de mascarpone y jengibre

La comida fue regada en todo momento con vinos de la bodega Los Aljibes blancos y tintos, así como vino dulce para el postre y un espumoso para el aperitivo. Para finalizar, el propio Darío Barrio salió para compartir la experiencia con nosotros y felicitar al equipo del restaurante Certezas por un trabajo bien hecho. No nos queda sino unirnos a la felicitación al equipo y a él mismo por una comida excelente en la que el chef y el equipo de cocina supieron trabajar juntos para ofrecernos una exquisita sinfonía de sabores y un servicio muy atento. Sin duda, volveremos.

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